농업회사법인 주식회사 향미나라

< 분도미와 블렌딩에 대하여 >

▣ 쌀은 크게  백미 와  현미 로 나뉘는데, 벼를 도정하여 겉껍질인 왕겨를 벗겨낸 알맹이를  현미 라고 한다. 그리고 현미의 껍질(호분층 또는 쌀겨층)을 깎아내고[도정]   후 남는 부분을  백미 라고 한다.

▣ 쌀의 영양분은  백미 (현미 전체 무게의 92%)에  5% , 현미의 껍질인  호분층(쌀겨층) 에   29% , 그리고 나머지  66% 는  쌀의 씨눈 에   해당하는  배아 에   함유되어 있다.

▣ 최근 다이어트와 건강에 좋다는 이유로 백미보다는 현미를 찾는 사람들이 많은데 현미에는 겨층이 그대로 남아있어 씹을 때 거친 느낌이 나고 입안에서 흩어져 삼키기에도 불편하다. 현미는 건강에는 좋으나 맛이 백미보다는 못하다는 단점이 있다.

▣ 이러한  현미 의 단점(맛과 저작감이 떨어짐)을 보완하기 위해서 나온 것이 7분도미, 9분도미 등  분도미 다. 이들 분도미 역시 현미의 장점도 있으나 하얀 백미밥에 익숙한 사람들에게는 좋은 평가를 받기 힘들다.

▣ 그래서 분도미의 맛이 떨어지는 문제점과 백미의 영양부족 문제를 보완하기 위해 백미와 현미를 일정 비율로  블렌딩*(Blending, 혼합)하는 방안 이 등장하게 된다. 분도미 대신 백미와 현미를 일정 비율로 블렌딩하게 되면 어느 정도 영양가도 만족하면서 맛과 밥색도 분도미보다 우수한 장점을 갖게 된다.

* 농업회사법인 향미나라 김응본 대표가 분도미의 문제점을 개선하기 위해 처음으로 제안한 용어로 Blending은 백미와 현미의 혼합과 같은 의미지만 쌀 유통분야에서 단일품종이 아닌 여러 품종이 섞인 것을 품종 혼합이라고 표현하고 있어 품질 저하를 연상하게 되어 블렌딩이라는 용어를 사용하기로 한다.

▣ 현미를 가공하여 백미를   만드는 과정에서 현미의   품위   차에 따라 다소 차이가   있을 수 있으나 일반적으로   8% 정도의 감모 가 발생된다. 다시 말하면 현미의 외부를 8% 정도 깎아내면 백미가 되는데 이 경우  현백률 (현미를 도정하여 백미가   나오는   비율)은  92% 가 된다.   이 현백율 92%가  10분도 가 되는 것이다. 그러나 통상 거래되는 쌀은   대부분 현백율이 90.4%, 즉 현미를 9.6%까지 깎아낸 12분도가 유통되고 있다.

▣ 우리가 먹는 백미를 보통 “ 12분도 ”라고 하면 현미는 “ 0분도 ”이다. 12분도미는 앞서   말한 현미의 강층을 완전히 제거한 쌀을 말한다. 그리고  12분도 에는 강층이 완전히 제거되고, 쌀 눈도 모두 떨어져 나가 영양학적으로 보면 현미의 5%에 해당하는 영양성분만이 남아있는 것이다. 반면에  0분도인 현미 에는 영양성분 100%가 그대로 함유되어 있다.

▣ 그리고  9분도 에는 현미의  73.9%의 영양성분 (백미 5%, 호분층 2.9%, 쌀눈(배아) 66% 등)이 함유되어 있다고 볼 수 있다.

▣ 그리고 백미와 현미를 3:7의 비율로  블렌딩 하게 되면 현미의 전체 영양성분의  약 68% 가 함유되어 있다.   다시 말하면 백미와 현미를 3:7로 블렌딩하면   9분도미와 거의   비슷한 영양성분을 얻을 수 있게 된다.

*편의상 9분도는 호분층 전체의 90%를 깎아낸 것이기 때문에 호분층에 들어있는 총 29%의 영양분중 10%인 2.9%가 함유되어 있는 것으로 계산하고 쌀눈은 거의 그대로 남아있다고 본다.

▣ 그러면 분도미와 블렌딩의 차이는 무엇인가? 분도미는 앞서 밝힌 바 있지만 밥맛이 현미와 비슷하지만 블렌딩은 백미가 들어있어 오히려 분도미보다 영양성분은   비슷하지만 씹는 맛과 밥 색이 분도미보다 더 우수하다는 장점이 있는 것이다.

▣ 특히, 음식점 등 업소에서 고객들의 건강을 위해 분도미의 사용을 고려하는 경우에는 대부분의 사람들이 백미밥을 선호하고, 현미밥(분도미 포함)을 맛이 없다고 느끼기 때문에 사용하기가 쉽지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 이 경우 블렌딩을 도입하여 처음에는 현미를 10% 정도 넣어서 고객들의 반응이 좋다고 하면 점차로 현미의 비율을 조금씩 늘려가는 방안을 추천하고 싶다.

▣ 결론적으로 백미와 현미를 9:1로 블렌딩한 밥 1공기에는 순수한 백미밥 3공기에 들어있는 영양소가 함유되어 있다. 9:1로 블렌딩한 밥으로 사실상 백미로 지은 밥과 같은 맛을 느낄 수 있으면서도 백미 밥 3공기에 들어있는 영양성분을 섭취할 수 있다면 일석삼조의 효과를 거둘 수 있는 것이 아닌가?