농업회사법인 주식회사 향미나라

▣ 앞서 벼의 열매를 “ 벼알 ” 은 겉껍질인 왕겨 와 알맹이인 현미 로 이루어져 있으며 , 우리는 현미의 껍질 ( 호분층 또는 쌀겨층 ) 을 깎아내고 [ 도정 ] 후 남는 부분을 먹게 된다고 하였다 .

▣ 그리고 현미의 조직은 배아와 강층 ( 과피 , 종피 , 외배유 , 호분층 ), 전분층으로 구성 되어 있으며 그 비율은 배아 2~3%, 강층 5~6%, 전분층 92% 정도가 된다고 설명한 바 있다 .

▣ 도정은 벼의 품종 , 산지 , 작황 , 도정기구 등에 따라 달라 질 수 있기 때문에 도 정의 정도를 표시하는 척도를 정하기는 쉬운 일이 아니다 .

▣ 그러면 여기서 3 분도 , 7 분도 , 10 분도 , 12 분도 등 도정도 에 관계되는 용어의 정확한 의미에 대하여 알아보기로 한다 .

▣ 현미에서 내강층 ( 외배유 , 호분층 ) 을 완전히 제거하면 백미가 되는데 , 현미의 품위 차에 따라 다소 차이가 있을 수 있으나 일반적으로 8% 정도의 감모 가 발생된다 . 이 경우 현백률 ( 현미를 도정하여 백미가 나오는 비율 ) 은 92% 가 된다 .

▣ 이 감모율 ( 일반적으로 미강 발생율 ) 이 8% 가 되도록 도정한 정도를 10 분도 라고 정의하고 있다 . 즉 , 현미 무게의 8% 에 해당하는 겨층을 깎아낸 쌀 ( 현백율 92% ) 이 10 분도미가 된다 . 다시 말하면 현미의 겨층만을 완전히 벗겨내면 10 분도미가 되는 것이다 . 물론 이는 이론적으로 가능하고 실제로는 12 분도 로 ( 현백율 90.4% ) 도정을 해야 현미의 겨층이 완전히 제거되기 때문에 백미라고 하면 보통 12 분도미 로 통용되고 있다 . 인터넷 등에서 현미를 5 회 깎으면 5 분도 , 10 회 깎으면 10 분도라고 설명하고 있는데 이는 틀린 말이다 .

▣ 그러면 분도를 계산하는 공식에 대해 알아보기로 한다 . 예를 들어 3 분도미란 현미를 100 으로 보고 여기에서 통상적인 감모율 (8%) 에 3/10[10 분도 대비 3 분도 비율 ] 을 곱한 값을 빼면 3 분도미의 현백율이 나오게 된다 . 현미에서 겨층을 2.4% 제거하면 3 분도가 되는 것이다 .

    < 각 분도별 현백율은 아래 표를 참고하시기 바람 >

  * 3 분도 계산식 : [100%-(8%×3/10)] = 97.6%

< 분도별 현백률 및 도정도 판단 >