농업회사법인 주식회사 향미나라

< 쌀 단백질 함량과 밥맛과의 관계 >

▲ 쌀 포장재에 보면 단백질 함량이 표기 ( 수 , 우 , 미 ) 되어 있는데 밥 맛과 단백질은 어떤 관계가 있는지 궁금하게 생각하는 사람들이 많은 것 같다 . 결론적으로 쌀에는 단백질이 적게 들어 있는 것이 좋은 쌀이라고 할 수 있다 . 즉 , 쌀에서 단백질 함량이 높으면 밥의 경도 ( 굳은 정도 ) 가 높아 밥맛이 떨어지고 , 특히 밥을 지 은 후 시간이 지나면 밥 색깔이 누렇게 변하고 딱딱하게 굳어지는 정도가 심하다고 볼 수 있다 .

☞ 현행 양곡표시제도는 단백질 함량에 따라 수 (6.0% 이하 ), 우 (6.1%~7.0%), 미 (7.1% 이상 ) 3 개 등급으로 구분하여 표시하도록 권장하고 있다 .

▲ 쌀에는 대략 6~8% 의 단백질이 함유되어 있는데 , 대부분 영양소를 곡물에 의존하고 충분한 영양을 섭취하기 어려웠던 시절에는 쌀 단백질이 우리 몸에 필수적인 영양 공급원으로 중요한 역할을 했다 . 그러나 영양과잉이 문제가 되고 있는 현재의 식생활 패턴에서 보면 쌀 단백질은 영양 소로서의 기능보다는 밥맛을 떨어뜨리는 주요 요인이 되고 있다 .

▲ 쌀에서 단백질 함량은 밥 지을 때 찰기 , 투명도 , 구수한 냄새 , 밥 지은 후 굳어지는 속도 등에 큰 영향을 준다 . 특히 쌀 단백질 함량이 높을수록 밥을 지은 후 반나절만 지나도 밥이 누렇게 변하는 현상이 나타난다 .

▲ 쌀에서 단백질 함량은 품종에 따라 큰 차이를 보이고 있으며 논 토양 내 질소함 량 , 등숙 조건 , 도정도 등과 깊은 관계가 있다 . 즉 질소질 비료를 과도하게 사용 하거나 벼가 익어가는 과정에서 환경조건 등이 좋지 않아 충분히 여물지 못하거나 도정과정 중에 겨를 포함한 쌀 표면층의 제거가 적을수록 단백질 함량이 높아 진다 .

▲ 특히 쌀 생산수량을 높이기 위해 질소비료를 많이 사용하는 경향이 있는데 , 질소비료 를 많이 주면 쌀의 수확량은 늘어나지만 단백질 함량이 높아 져서 밥맛이 떨어지게 된다 . 또한 질소비료를 많이 주면 벼가 병충해에 약해져 작물 보호제 ( 농약 ) 를 사용하게 되고 , 논 토양과 수질을 오염시키는 결과를 초래한다 .

▲ 결국 소비자가 단백질 함량이 낮은 쌀 (6.0 이하 ) 을 선택하게 되면 밥맛이 좋은 쌀을 고를 수 있을 뿐 아니라 , 벼 재배과정에서 질소비료와 작물보호제의 사용을 줄이도록 유도하여 궁극적으로 자연환경을 보호하는 일석이조의 효과가 있다고 볼 수 있다 . 소비자의 현명한 선택이 자신과 자연환경에 순기능을 제공하게 되는 것이다 .